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◇ 普通のほっけ開きは頭がついた状態なのに、しまほっけの開きには頭がついてないのはなぜなのですか？近所の人と話し合っても答えがわかりません。今私の町内で一番の話題です。どうか教えてください。 ◆ この答えは簡単で、 ◇ シマホッケは、北洋産です。少しでも大量に輸送するため頭をカットして重量を減らすので、頭がないホッケがシマホッケと見分けることができます。 ◆ ということらしい（でも、羅臼産にも頭がないのはなぜ？）。とにかく、ホッケには２種類があって、 ◇ ホッケには大きく分けると「真ホッケ」、そしてただ単にホッケと呼ぶ「シマホッケ」があります。道内ではともに漁獲されますが、真ホッケのほうが質も味も上です。柔らかい身でジューシー、脂ののりもいいのでおいしいのです。 ◇ ほっけは大きく分けると縞ホッケと真ホッケに分けられます。縞ホッケ（の開き）というのはたいていがロシアからの輸入品でして頭が切り落とされています（無頭）。北海道で採れるのは真ホッケ、これは頭を落としたりせずに、そのままの形で開いてあります。縞ホッケは身が厚くて見栄えが立派なのですが、脂に癖があって大味です。現在本州方面で多く流通しているのは縞ホッケ、北海道の人は縞ホッケには癖があるので敬遠します。真ホッケのほうが割とあっさりしていて、上品な旨みがあります。 ◇ 市場に出回るホッケは、大きく分けて２種類あります。真ホッケと縞（シマ）ホッケです。どっちが美味しいホッケ？？？？ 好みです。〔中略〕 あぶらののりは、シマホッケがいいです。真ホッケは、あぶらののりは、控えめです。あぶらがこってりのホッケを好む人はシマホッケがいいと思います。正直、本州の人が真ホッケの美味しさがわかるかは、難しいところだと思ってます。 ◇ よく出回っているホッケの干物は、真ホッケとシマホッケがあります。両方とも北海道では良く食される魚です。一般に真ホッケの方が良く知られており味も良いとされていますし、”どっちの料理ショー”でも紹介された居酒屋さんの定番メニューとして親しまれています。しかし、濃厚な脂ののりと言う点では、シマホッケに軍配が上がるのではないでしょうか。ポロリと取れる身肉、ジューシーな肉汁、大根おろしをそえて醤油をたらして召し上がってください。 ◇ Ｑ：シマボッケと真ボッケの味の違いは？ Ａ：鮮度の良いものでしたら、どちらも美味しくいただけるかと思います。しかし残念ながらシマボッケの多くはロシアやアラスカなどから冷凍輸入されたものが多いです。真ボッケよりもやや型は大きいのですが、やはり品質がやや劣るので、現実その多くは缶詰やカマボコなどの加工用として使用されています。 ◇ 要するに北海道の普通の飲食店にはホッケならあるけど、シマホッケなんかないんです。〔中略〕 「何が悲しくて700円も出してシマホッケなんか食わにゃあかんのだ？炭火焼き？アホか？」と言われるような存在なのよ。居酒屋で「ホッケちょうだい」って注文して、もしシマホッケなんか出てきたら「ふっ、ふざけんなああ！」って騒ぎになるよ。
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